EINLEITUNG 06 Vorwort Ludwig Maurer 12 Grußwort von Stefan Marquard 14 Grußwort von Wolfgang Otto NUTZTIERRASSEN UND AUFZUCHT 18 Rasseporträt Rind 22 Rasseporträt Schwein 24 Rasseporträt Schaf und Kaninchen 26 Haltung und Fütterung 28 Zuchttiere und Wildtiere REZEPTE 30 Rind 34 Zerlegung Rind 110 Schwein 176 Zerlegung Reh 180 Wild 190 Lamm 208 Ziege 214 Kaninchen 226 Grundrezepte Saucen und Fonds 234 Kochtechnik VOM TIER ZUM FLEISCH 240 Der Kugelschuss auf der Weide 244 Schlachtung koscher und halal 246 Fleischklassifizierung 248 Fleischetikettierung 249 Fleischreifung 254 Horn und Knochen 256 Danke 257 Vita Ludwig Maurer 258 Das Team 261 Register 264 Impressum