Die Hessinnen kommen! Die Wirtin, sagt man, sei die Seele eines Gasthauses. Und tatsachlich: Meist sind diese Häuser noch ein wenig gemütlicher, das Ambiente noch ein wenig geschmackvoller und die Menüs noch ein wenig liebevoller komponiert. Oft steht die Wirtin selbst am Herd, verwöhnt ihre Gäste mit regionalen Köstlichkeiten und legt neben dem typischen Stöffsche Wert auf eine gepflegte Weinkarte. Erfrischend geschrieben, führt das Buch durch die hessische weibliche Gastro-Kultur mit fundierten Tipps, vielen Anekdoten, amüsanten Plaudereien und den Lieblingsrezepten der Wirtinnen zum Nachkochen für zu Hause. Adressen, Öffnungszeiten und erklärende Hinweise zur Anfahrt sowie Ausflugstipps machen das sympathische Buch zu einem echten kulinarischen Reiseführer.

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Barbara Goerlich lebt und arbeitet als Journalistin und Buchautorin in Frankfurt am Main. Ihre hessische Wahlheimat empfindet die gebürtige Schwäbin als wunderbare Ergänzung zu ihren Reisen in alle Welt, wo sie am liebsten in fremde Kochtöpfe schaut und stets auf der Suche nach interessanten Orten, schönen Hotels und spannenden Menschen ist. Darüber schreibt die gelernte Hotelfachfrau und Betriebswirtin in Magazinen wie Der Feinschmecker, SlowfoodMagazin, Business Traveller u.a. und in Büchern. Angela Francisca Endress und ihr Kürzel AFE haben in der Food-Fotografie einen sehr guten Klang. Die gebürtige Hessin lebt im genussreichen Franken. Als studierte Fotografin berichtet sie mit diesem Medium über schmackhafte Küche, Menschen und Heimaten. Sie arbeitet für Buch- und Zeitschriften-Verlage, Bildagenturen und renommierte Unternehmen zum Thema Tisch-, Ess- und Garten-Kultur.

Vorwort Die Frauen und ihre Weiberwirtschaften in diesem Buch stehen stellvertretend für die vielfältige Gastronomie in Hessen. Das internationalste deutsche Bundesland, dank Flughafen, Messe und Bankenzentrum in Frankfurt und einer außergewöhnlich exportorientierten Wirtschaft im gesamten Land, schafft ein ideales Umfeld, auf dem Gastfreundschaft und Gast-Wirtschaft erblühen. Wir haben 30 authentische und schöne Weiberwirtschaften für dieses Buch aufgespürt, dabei in viele Töpfe geguckt, die Lieblingsgerichte der Wirtinnen aufgeschrieben und gefragt, wie sie wurden, was sie sind. Egal, welche Betriebe, Lebenswege und Ansichten sie haben mögen, eines eint sie alle: Sie sind Unternehmerinnen im klassischen Sinne. Frauen, die etwas unternehmen, um sich und ihre Weiberwirtschaft weiter voranzubringen. Oft geschieht das noch in der klassischen gastronomischen Arbeitsteilung als Paar: der Mann kocht, die Frau arbeitet im Service, oder umgekehrt. Doch es gibt andere Konstellationen, die beweisen, dass Frauen sehr wohl auch zusammen können, wenn Schwesternpaare oder Mutter und Tochter oder gleich mehrere Familiengenerationen Seite an Seite arbeiten. Alle führen ihre Betriebe mit Lust am Beruf, sei es aus Familientradition oder aus Berufung, mit Engagement, Disziplin, Durchsetzungsvermögen - und einer gehörigen Portion Humor. Weiberwirtschaften sind Orte, an denen Genuss und Gastfreundschaft Priorität haben, doch auch ein besonderes Ambiente und gute Atmosphäre gehören dazu, wenn eine oder mehrere Frauen das Sagen haben. Egal, ob sie am Herd oder im Restaurant ihre Frau stehen, ob echte Hessin oder Eigeplackte. Das Buch handelt von der Japanerin, die in Frankfurt ihr Glück mit Sushi und Patisserie gemacht hat, der Werbemanagerin, die zur Apfelweinwirtin wurde, der Nordhessin, die italienischer kocht als eine italienische mamma, einer Bayerin, die auf den Taunushöhen feine Frischeküche zelebriert, einer Österreicherin, die es von der Alm in die Frankfurter Szene verschlagen hat oder, oder, oder. Es muss auch nicht immer Haute Cuisine sein. Weiberwirtschaften können deftig und fein, eine hat sich komplett der (Curry-)Wurst verschrieben, eine andere kocht nichts als Suppen. Autorin und Fotografin möchten Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, Lust und Appetit machen, die Weiberwirtschaften zu erkunden. Machen Sie sich auf ins Land der hessischen Weiberwirtschaften, in den Süden, Norden, Osten und Westen, und lernen Sie interessante Wirtinnen, Speisen, Getränke, Orte, Regionen und Landschaften kennen. Viel Spaß beim Entdecken! Ihre Barbara Goerlich

Vorwort Lageplan / Übersichtskarte 01. Adel.es verpflichtet Anja Graulich in Adel.es Restaurant in Alsfeld Lammfilet im Macadamiamantel und Wildkräutersalat mit Erdbeeren, Spargel und Ziegenkäse Jakobsmuscheln mit Wildreis und Vanille-Schoko-Jus Barbarieentenbrust, Papaya-Zwiebel-Gemüse, Pasta und Safranschaum 02. Eile mit Weile – nur nichts überstürzen Katja Hack im Gasthaus Hack in Borken-Kerstenhausen „Kerstenhäuser Duckefett“ – Schmandsuppe mit Kartoffeltatar und Ahler Wurst Lachsforellen-Cannelloni auf geschmortem Fenchel Schokoladen-Gnocchi mit Rosmarin-Birnen 03. Schlemmen mit „Sitte“ Renate Bellin im Restaurant Sitte in Darmstadt Argentinisches Rumpsteak mit Gartensalat Rittertopf „Barbarossa“ – Schweinesteaks und Frikadellen mit Bohnen und Bratkartoffeln Gefüllte Datteln mit Walnusseis 04. Ein bisschen Pink muss sein Annette Müller in der Weiberwirtschaft in Eltville Weiberfladen „Adonis’ Kuss“ Bruschetta à la Oma Auguste 05. Landleben mit allen Sinnen genießen Bettina und Christiane Kohl im Landhaus Bärenmühle in Frankenau Ziegenkäse-Soufflé mit hausgemachtem Apfel-Chutney Roastbeef mit Senf-Hollandaise, Zwiebel-Confit und Dauphine-Kartoffeln Thymianparfait mit karamellisierten Quitten 06. Geht nicht, gibts nicht Konstantina Dagianta im Restaurant Opéra in Frankfurt am Main Lachsforelle mit Estragonschaum auf frischem Blattspinat und Salzkartöffelchen Opéra’s Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln Erdbeer-Tiramisø mit süßer Frankfurter Grüner Sauce 07. Immer eine gute Suppe … Daniela „Dani“ Gottschalk im Souper! in Frankfurt am Main Frische Erbsensuppe in vier Varianten Monzasuppe 08. Immer nur backen … Azko Iimori in Iimori Patisserie & Restaurant in Frankfurt am Main Misosuppe mit Tofu und Lauchzwiebel Grüntee-Macarons 09. Wirtin par excellence Erika Lohninger im Restaurant Lohninger in Frankfurt am Main Black Cod, japanische Consommé und Shiso-Kresse-Salat Bergheu-Ochsenfilet mit Schalotten-Confit und Kartoffel-Pistazien-Püree Marillenpalatschinken und Lavendeleis 10. Für die Gäste nur das Beste Maria und Renate Tünsmeyer im Romantik Hotel Goldener Karpfen in Fulda Kotelett vom Mangaliza-Wollschwein auf Kartoffelwürfelchen mit Thymiansauce Rhönforellenfilet auf Schmorgurken mit Dillsauce Basilikumparfait mit Sauerampfersorbet und Sommerbeeren 11. Ein Schiff auf dem Trockenen Ingrid Stolte im Restaurant Gernsheimer Schiff in Gernsheim Hausgemachte Edelfischsuppe Ginger-Chili-Chicken 12. Die Bewahrung des Urgeschmacks Marion Ackermann-Weiland und Roswitha Pflüger in der Jausenstation Weißenbach in Großalmerode Hessisches Kräutersüppchen Himmel und Erde: Blutwurst mit Apfelringen auf Bauernbrot Schweinemedaillons im Blätterteig 13. Hochprozentiges ist ihr Metier Margarete Brähler in der Scheuer Cocktailbar in Herbstein Shakirah Red Eternity Little Butcher 14. Ein Leben für den Wein Iris Wölfelschneider-Daab im Hotel-Restaurant Krone in Höchst-Hetschbach Zander und Kalbsbries mit Erbsen-Karotten-Salat Kalbsnieren in Thymian-Senf-Sauce mit Pfifferlingen und Semmelknödeln Perlhuhn mit Rosmarinsauce, Kohlrabi, glasierten Kirschen und gefüllten Kartoffeltaschen 15. Eine Bayerin in Hessen Rosi Althen in Rosis Restaurant in Hünstetten-Bechbach Kalbsbäckchen in Madeirasauce Buntes aus dem Meer 16. Qualität im Fachwerkdenkmal Sabine Kogge im Restaurant Höerhof in Idstein Wildentenbrust aus dem Taunus mit Kerbelknollenpüree und Mais Schokotörtchen mit Erdbeeren, Mandelmehl und Waldmeistersorbet 17. Italien im Herz und auf der Zunge Gisela Levorato in der Enoteca Osteria Weinstube in Kassel Rucola-Salat mit Pecorino, Birnen und Walnüssen Kaninchenragout mit hausgemachten Gnocchi Bonèt – Piemonteser Schokoladenflan mit Zwergorangenkompott 18. Alm-Atmosphäre im Habichtswald Heike Röhl-Elsner im Herbsthäuschen Waldgaststätte in Kassel-Bad Wilhelmshöhe Hausgebeizter Wildschweinbraten mit Burgundersauce, Rosenkohl und Kartoffelklößen Waldbeergrütze mit frischem Vanillerahm oder Schmandmousse 19. Himmlische Genüsse, irdische Gelüste Dorothee Strieder im Restaurant Himmel und Erde in Limburg Strangolapreti (Priesterwürger) in Salbeibutter Kaninchenkeule und -filet mit heller Balsamico-Sauce Gestürzte Sahnecreme mit frischen Erdbeeren 20. 500 Jahre Familientradition Sabine Becker im Hotel Restaurant Dammühle ini Marburg-Wehrshausen Kasseler vom Spanferkelrücken mit Portweinpflaumen, Wirsinggemüse und Ravioli mit Kartoffel-Steinpilz-Füllung Creme brûlée vom Ziegenfrischkäse mit gebackenen Datteln im Pancettamantel 21. Das Haus der starken Frauen Barbara Bär im Historischen Gasthaus Zum Grünen Baum in Michelstadt Hüttenthaler Zicklikäse im Strudelteig mit Wildkräutersalat Tafelspitz mit Grüner Sauce Apfelweinkaltschale 22. Odenwälder Gastlichkeit Sabrina Katzmaier im Haus Schönblick in Mossautal-Güttersbach Roulade vom Bachsaibling auf Rieslingschaum Hähnchenbrust im Apfelwein-Gewürzsud Schokoladen-Espresso-Schnitte mit Zimt-Quark-Eis 23. Frischeküche statt Fritteuse Ulrike „Ulli“ Wipfler im Apfelwein Föhl in Neu-Isenburg Apfel-Meerrettich-Cremesüppchen Gebackene Blutwurst mit Apfel-Ingwer-Kompott und Kartoffelpuffer 24. Drum ist es bei den Breuers so schön … Susanne Breuer in Breuer’s Rüdesheimer Schloss in Rüdesheim Handkäs’ mit Rheingauer Musik Riesling-Käse-Suppe Hildegard-Ente 25. Es gibt auch Bier im Weinhaus Ilka Hummel-Schneider im Weinhaus Schaab-Louis in Rüsselsheim Spargel mit Ziegenquark-Dip Odenwald-Frikadellen auf Gemüse Schoko-Crème brûlée mit Gewürzorangen 26. Wirtinnen mit Herz, Seele und Witz Tanja und Lieselotte „Lotti“ Henrici in der Gaststätte Zum Deutschen Haus in Usingen-Eschbach Rippchen mit Sauerkraut Schweinekotelett mit Zwiebeln und Bratensauce 27. Verrückt nach Wasser Gerlinde Koppelin im Hotel, Restaurant & Café Strandhaus No. 12 in Waldeck am Eidersee Kartoffelsüppchen mit geräucherter Forellenpraline Krosses Zanderfilet auf Perlgraupenrisotto mit Champagnerschaum und konfierten Tomaten Schokotörtchen mit Bananen-Basilikum-Eis und Mojito-Erdbeeren 28. Einmal Wirtin, immer Wirtin. Kornelia „Conny“ Armbruster in Ayur Chili Kochschule in Weilrod-Mauloff Mung-Dal-Süppchen Schweinelendchen mit Rosensauce Kaninchen à la Conny 29. Hier gehts um die Wurst Jessica Heinemann-Maselli in der Curry Manufaktur in Wiesbaden Die Wahl der Wurst Die richtige Sauce Süß-scharfe Currysauce Grundrezept für Mayonnaise Avocado-Mayonnaise 30. Künstlerwirtin im Rotkäppchenland Annemarie Kalbfleisch in der „Gürre Stubb“ in Willingshausen Grüner Platz (Petersilienplatz) Zwiebelplatz mit Kümmel Schalett – dicker „Pfannkuchen“